Kemanisan Madu ‘Sweetness’
Fruktosa adalah bahan termanis diikuti glukosa dan maltosa. Maka, kebanyakan madu yang mengandungi peratusan fruktosa yang lebih banyak menjadikan madu agak lebih manis berbanding gula dengan purata nisbah 1-1.5 kali manis berbanding gula.
Gred dan Warna Madu
Kajian yang dilakukan di USDA (U.S Department of Agriculture) mendapati madu terbahagi kepada 7 warna asas iaitu putih, kuning cair, kuning pekat/jingga, oren kecoklatan, coklat dan hitam. Namun, warna madu bukanlah penunjuk yang tepat bagi menguji gred madu kerana ianya dipengaruhi oleh jenis dan ciri sesuatu bunga yang mempunyai kandungan mineral dan komponen-komponen organik tertentu di dalamnya.
Ciri-ciri Kimia Bagi Madu
Madu mengandungi asid amino (0.05-0.1%) dan asid organik (0.57% , julat 0.17-1.17%). Purata indek pH bagi madu adalah 3.9 (dengan julat tipikal 3.4-6.1)
Penyimpanan ‘Storage’
Proses pengkristalan dapat dielakkan melalui penyimpanan yang betul, suhu sejuk <500 F (100 C) adalah suhu ideal untuk mencegak berlakunya ‘pengkristalan’ , manakala suhu <500 -700 F (100 -210 C) akan menggalakkan ‘pengkristalan’. Suhu <700 -810 F (210 -270C) tidak akan mempengaruhi terjadinya ‘pengkristalan’ namun mengurangkan gred madu (berlakunya penyerapan kadar air pada madu) , manakala suhu yang lebih panas
>810 F (270 C) akan mencegah berlakunya ‘pengkristalan’ tapi menggalakkan berlakunya penapaian ‘fermentation’ pada madu yang akan merubah rasa (lebih masam), aroma dan kelikatan madu. Maka, untuk tujuan penyimpanan yang lama diperlukan tempat penyimpanan yang kedap udara. Penggunaan bekas kaca atau bekas ‘stainless steel’ adalah yang paling sesuai untuk menjamin kualiti dan mutu madu.
HMF
Hydroxymethylfurfural (5-hydroxymethyl-2 furalde-hyde), sejenis toksik yang boleh menjejaskan hati pengguna dan boleh menyebabkan kanser usus besar. Terhasil sekiranya madu dihasilkan secara sintetik menggunakan pati jagung berfruktosa tinggi yang dicampur dengan asid pekat. Madu sintetik mengandungi kandungan HMF melebihi 80mg/kg madu.
Penapaian/peragian ‘Fermentation’
Peragian disebabkan oleh yis ‘osmophilic yeasts’ yang merupakan sebahagian micro organisma di dalam madu. Ianya tidak akan berlaku sekiranya kandungan karbohidrat >83%, kelembapan (kadar air) < 17.1% , pada suhu penyimpanan madu <520 F (110 C), kaedah pemanasan yang sesuai atau setelah dirawat menggunakan radiasi gamma (sinar gamma).
